文匯報 2020年11月23日

【恒大譯站】顛不稜 「餃」不清

袁枚的名著《隨園食單》中，〈點心單〉內提到肉餃，記述它有個耐人尋味的名字「顛不稜」：「即肉餃也，糊麵推開，裹肉為餡蒸之。其討好處全在作餡得法，不過肉嫩、去筋、作料而已。余到廣東，吃官鎮台顛不稜甚佳。中用肉皮煨膏為餡，故覺軟美。」這個「肉皮煨膏」，完全是今天廣府傳統灌湯餃和江浙灌湯包子的做法，所以後人相信袁枚吃的「顛不稜」，就是今天湯包和灌湯餃的原型。

「顛不稜」這名字，應是英文dumpling的中文音譯。英國菜式中沒有相等的食品，可以想像英國人最初來華，看到五花八門的餛飩水餃，聯想到自己家鄉的dumplings，於是就把這些看不懂的美味小吃，一概稱為「顛不稜」。袁枚是在廣東吃到顛不稜的，而「鎮台」是清朝綠營總兵的別稱；在廣東與洋人接觸的機會比較多，大概鎮台的侍從跟隨洋人的說法，向袁枚這麼介紹，因此他學到「顛不稜」這個叫法。

Dumplings本身，跟餃子和餛飩是兩碼子的事，這種橫向借代絕對不是合適的譯法。可笑的是，今天我們卻本末倒置，將錯就錯。我們都帶過外國人上酒樓yumcha（飲茶），邊吃dimsum（點心）邊談心，翻譯的責任就落在我們的碗裏。於是，鹹點如蝦餃、燒賣、粉果、煎堆、鹹水角、魚翅餃、灌湯餃和錦滷雲吞，當然是dumplings；甜點如糖不甩、糯米糍、擂沙湯丸和紅豆沙湯丸，也是dumplings。苟以點心單之長，無不是顛不稜，識別之處，僅僅在前置於dumplings的形容，就是材料和煮食方法的差異。譯者不才，「yumcha陽錯」之下，千姿百態的廣東點心彷彿只剩顛不稜一種。

翻譯應是加法、乘法，而不是減法、除法，方可成就文化交流。唐玄奘提出「五不翻」，指將梵文譯成漢文時，遇五種情形不作意譯，而保留原音，即作音譯。點心的精巧和繁雜，難以三言兩語意譯而得；音譯固然有利有弊， hargao和siumai，外國人初初唸起來，難免拗口。不過，且看日本人教曉西方人分辨ramen（拉麵）、soba（蕎麥麵）、udon（烏冬）和 somen（素麵），還使這些原來是日文的音譯詞，變成平常慣用的英語。

中國人神奇的粉麵，大部分人只叫noodles，絲絲縷縷纏在齒間的滑溜和鮮美，也給粗疏的翻譯一刀刴掉了。

飲食之所以是文化，甚至藝術，是因為當中的確有文化藝術的層面和層次，品嚐一個地方的食品，可以從中了解人家的文化。這個時候，吃一頓飯真的「與我無關」；無關之處，在於食品是否符合我們的口味，或跟我們慣吃的東西有何相似，有關的是人家餐桌上的傳統美食和風土人情。我們坐下來，好應該虛心受教，而不是根據我們的喜好和習慣說三道四，硬給人家亂套名字。吃要知其味，不如先正其名，識其名。

陳嘉恩 香港恒生大學翻譯及外語學院副院長兼副教授

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